La Cocina Tlaxcalteca
OPINIÓNMole de olla, Huytlale y Coaxamalucan. Comida y clase social | |
Sobre la mesa de mi escritorio están tres libros, los tres de cocina, de cocina tlaxcalteca. Los tres son una delicia para la vista, para el tacto y para el recuerdo gustativo. La llegada de esos textos a mis manos es producto de dos acciones: Una, la generosidad de Helena Hernández y otra, la inversión de mi peculio para la compra de dos de ellos. Los nombres resultan interesantes, el de Hernández se llama: Memorias en mole de olla y es producto del apoyo a proyectos culturales de la convocatoria Bicentenario y Centenario Tlaxcala, 2010. Coaxamalucan, de María Elena González y Huytlale son parte de una serie denominada legado gastronómico publicado con fondos del Colegio de Historia del gobierno del estado bajo una idea original de Milena Koprivitza. Los tres tienen una excelente factura en el diseño, excelente impresión y muy buen papel, lo que provoca adentrarse y descubrir sus contenidos. Se disfrutan porque se tratan no sólo de libros de cocina sino una invitación a la lectura, pero también porque no son simples libros de cocina, de libros de recetas, sino porque, de alguna manera, representan la ingesta alimentaria de grupos muy diferenciados que forman la sociedad tlaxcalteca. En cada cabeza es un mole, Helena Hernández expresa que el libro es producto de una investigación de carácter etnográfico, enfocada a la cocina tlaxcalteca de 1910 a 1930, creada por mujeres campesinas, maestras o trabajadoras. La relación entre los habitantes y su entorno para satisfacer las necesidades vitales se hacen presentes en el recuerdo de sus entrevistadas, lo que les lleva a decir: Cuando éramos pobres comíamos mejor, todo tenía más sabor. Es un libro de recetas cuyos ingredientes son proporcionados por la naturaleza y aprovechados de la mejor manera para satisfacer la necesidad alimentaria. Es la cocina del pueblo.
Un libro de la memoria Huytlale, de Rocío Velázquez, es un libro de memoria, un piquetito va para todos los que se fueron y los que están constantes en el recuerdo, y representa una clase social diferente. Ahí está la naciente clase media urbana, aquella que busca dejar lo silvestre para encontrarse con lo culto. Aquella en cuya mesa la comida se convierte en tertulia y donde la comida es pretexto para acceder a las letras, la música, la filosofía y la política, esa es la sazón de los platillos. Destaca Velázquez, Cuando Miguel y Rebe queman sus naves y regresan a Tlaxcala, las tertulias no se interrumpen; al contrario, los amigos de México vienen a Tlaxcala y se unen al grupo de matrimonios asiduos a las tertulias... (recuerda que el) sábado muy temprano, Rebe se levanta a las siete para ir al tianguis de Tlaxcala. Serafín, el chofer, ya tiene el coche listo afuera de la casa; además de las canastas de mimbres, rígidas y de varios tamaños, para ser llenadas con las frutas, las verduras y las carnes de la semana. Coaxamalucan, de María Elena González, no es sólo un recuerdo sino un legado, el legado, comíamos lo que el rancho producía, lo que muestra no es un simple recetario sino una forma de vida, la de la clase alta local en donde, en principio la cocina es un asunto de género, muy representativo de la feminidad. Valga una probadita: Luego entrábamos en la cocina, donde mi abuela nos daba arrocito con pichón y un consomé o un cocido de carne con verduras y tortillas hechas a mano. El recorrido que hace María Elena sobre su propia experiencia formativa, refleja la preparación de las mujeres en un grupo social determinado: En Monterrey asistí a la Escuela Industrial Femenil Pablo Livas Villareal donde tomé por primera vez clases de alta cocina de manera formal.
La cocina y los grupos sociales Los textos, los hermosos textos reflejan pues, la cocina, pero no cualquier cocina sino tres cocinas distintas, diferenciadas de acuerdo con el grupo social que pertenecen y por lógica consecuencia los ingredientes son distintos, las formas de preparación y servido cambian. Por cuanto a los ingredientes, entre la clase baja, se acude a la naturaleza y vía la caza, la pesca, la cosecha o el cultivo de traspatio se accede a la hiervas, los hongos, los insectos. En la de la clase media la relación es estrictamente mercantil, se acude al mercado a la compra de los ingredientes. Ahí está la variedad puesta en el tianguis y al que se accede a través de los sirvientes. En la de la clase alta estos se producen en la propiedad, pero no por el propietario sino por los peones, quienes proveen de todo a la casa grande. La preparación también es diferente porque depende de los espacios construidos que posee cada uno de ellos, lo mismo que los utensilios, pero la mayor diferencia se da en la presentación, el servicio; para la clase baja es la forma de satisfacer la necesidad de sobrevivencia, en cambio para la clase media es el lugar de encuentro, y para las clases altas la degustación. Los libros de cocina que las tres coordinadoras hacen, ellas mismas refieren que no son simples recetas, sino que en ellos se refleja un cúmulo de emociones, el espíritu de todas las personas, los recuerdos de la infancia. Sin embargo, también hay una gran diferencia en la forma en la que cada una de ellas reconstruye la memoria. Helena Hernández no sólo recopila las recetas, sino que las elabora y las da a probar a un grupo de comensales, en tanto que las otras dos es sólo un ejercicio del recuerdo, es un volver a vivir, es una forma de que el olvido no se posesione de ellas. Cada uno de los libros tiene una estructura diferente para acomodar las recetas, uno presenta 129 recetas, otro 114 y el otro 112. Memorias en mole de olla contiene 112 recetas, clasificadas de una manera muy original en base al utensilio que se utiliza o en el que se depositan los ingredientes para hacer la comida: molcajete (23), comal (12), olla, (32), cazuela (29), horno (cuatro), cazo (cinco) y vitrolero (siete); Huytlale exhibe 129 recetas organizadas de manera arbitraria, entre otras: cremas, sopas y consomés (20), arroz (cuatro), pastas (cinco), carne (13), conejos, pollos y pichones (siete), pescados y mariscos (10), ensaladas (cinco), de la huerta (18), pate y soufflés (cuatro), huevos especiales (10), enchiladas y algo más (tres), postres y... (tres), helados (cinco), dulces de leche (cuatro), compotas y mermeladas (seis), panecillos y pasteles (seis), y cremas y budines (seis); Coaxamalucan dispone de 114 recetas ordenadas a la manera clásica de la comida en tres tiempos: Cremas y sopas (23), arroz y pastas (13), carnes y pescados (26), platillos especiales (15), salsas (nueve), dulces y postres (19) y bebidas (nueve). Tres libros que permiten conocer a Tlaxcala y a los tlaxcaltecas, que no es lo mismo, ni son los mismos, pero que reflejan seres de carne y hueso ubicados en estratos distintos desde donde la comida juega un papel diferente. Los libros de cocina, debieran tener como obligación la experiencia desarrollada por Hernández, no sólo recopilar sino hacer y probar, y comer, y encontrar que en la cocina no sólo como espacio existe una historia, un pasado que tiene que mantenerse como presente si se quiere construir un futuro con identidad, con unidad en la diferencia. No tuve la oportunidad de asistir a ninguna de las degustaciones que hizo Helena, pero creo, estoy convencido de que sería importante que los encargados de la cultura asumieran como compromiso promover el trabajo seminal de Helena y reproducirlo, porque esa es una forma muy clara para promover la riqueza intangible que tiene Tlaxcala. El turismo gastronómico no tiene por qué ser a partir de la copia o la adopción de otras cocinas, debe ser a partir de la cocina propia, la que se elabora cotidianamente y que simple y llanamente se comparte con el que viene de fuera. Ojalá y el gobierno le diera a Helena el restaurante de Casa de Artesanías. |
FUENTE: La Jornada de Oriente
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Miguel Angel -